Les recettes de Delphine et autres idées …

A Brane, notre souhait est que les amateurs de nos vins puissent créer des expériences gastronomiques chez eux, à déguster en famille ou entre amis.
Les possibilités d’accords mets-vins sont illimitées ;
ces recettes sont une excellente manière de commencer cette découverte.

Velouté de marrons, œuf de caille mollets, chips de lard fumé

Ingrédients (4 pers) :

400 g de marrons cuits
12 œufs de caille
4 tranches très fines de lard fumé
2 échalotes
40 cl de bouillon de légumes
20 cl de crème liquide
35 g de beurre
Thym, laurier, ail
Sel fin, poivre du moulin

Dans une marmite, faites fondre le beurre.
Ajoutez les échalotes, les aromates puis assaisonnez. Laissez suer quelques minutes, puis ajoutez les marrons et bien mélanger. Versez le bouillon de légumes et laissez cuire 15 minutes.
Hors du feu ajoutez la crème liquide puis mixez la préparation.
Plongez les tranches de lard dans une huile très chaude pendant quelques minutes.
Plongez les œufs de caille dans l’eau bouillante salée et laissez cuire 6 minutes. Ensuite les retirer et enlever la coquille.

Pour la garniture :
1 tranche de pain de mie
1 tranche de lard fumé
Quelques feuilles de persil

Dans l’assiette, disposez le velouté, les œufs de cailles et la chips de lard. Parsemez de quelques croûtons aillés et persil haché.

Servir chaud.

Caille rôtie aux épices, sauce à la mangue
Millefeuille de pommes de terre, émulsion à la truffe, sucrine braisée

Ingrédients (4 pers) :

4 cailles
4 petites pommes de terre
2 sucrines
1 truffe
Huile de truffe
5 cl de crème liquide
Épices
Sel et poivre du moulin
1 mangue bien mûre
2 échalotes
30 g de beurre
25 cl de fond de veau
1/2 cc de curry

Pelez les pommes de terre et couper de très fines lamelles à la mandoline. Badigeonnez 4 ramequins d’huile de truffe et superposez les lamelles dans les ramequins pour en faire un millefeuille. Faites cuire au four pendant 30 minutes à 150°.

Réalisez une émulsion truffée avec la crème liquide à l’aide d’un siphon. Réservez.

Faites suer les échalotes avec le beurre. Ajoutez les morceaux de mangue, le curry et le fond de veau. Faites cuire pendant 10 minutes sur feu moyen puis mixez le tout.

Badigeonnez d’huile les 4 cailles et assaisonner d’épices, de sel et de poivre. Faites cuire pendant 25 minutes à 180°.

Coupez les sucrines en deux. Faites chauffer une poêle sans matière grasse et cuire les sucrines quelques minutes, côté plat.

Enfin dressez vos assiettes et parsemez-les de morceaux de truffe.

Panna cotta à l’orange, gaspacho de poire

Ingrédients (4 pers) :

Panna-cotta

400 cl de crème liquide
50 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine
1 orange

Baigniez les feuilles de gélatines pendant 10 minutes dans l’eau froide.
Portez à ébullition la crème liquide avec le sucre et des zestes d’orange puis y ajouter les feuilles de gélatines. Remplissez quatre ramequins de la panna-cotta. Laissez refroidir et placer les au réfrigérateur pendant minimum 4h.

Gaspacho de poire 

2 poires
100 g de sucre
25 cl d’eau
1 bâton de vanille

Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre et le bâton de vanille.
Épluchez et videz les poires, et faites-les cuire pendant 20 minutes dans le sirop. Retirer la vanille et mixez la préparation.

Dressez et servez.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération